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Hace casi una década se puso manos a la obra en su empeño de defender al toro a través de la sostenibilidad. Su objetivo era claro, dar valor a la carne de bravo para que el toro dejase de ser el gran desconocido de la gastronomía de nuestro país. Y pasado ese tiempo el chef ha logrado grandes objetivos, como el último, un sueño, la creación de la Burger de Bravo, que pronto podrá adquirirse a través del Grupo Norteños. Mario Sandoval, junto a sus hermanos Rafael y Diego forma una terna muy torera con dos Estrellas Michelín al frente de sus prestigiosos Coque, Coquetto y su nuevo y más ilusionante proyecto, la Marquetería de Teresa, en honor a su madre. Amantes del toreo y de la defensa de las dehesas, su última aventura es la formación de la ganadería Hermanos Sandoval, con la que ya han debutado con buena nota en Las Ventas.

¿Qué fue antes, la pasión por la cocina o por el toreo?

Pues no te sabría contestar con exactitud porque cuando yo era muy pequeño, antes de que se desarrollaran mis sentidos, ya iba a ver a mi hermano torear. Recuerdo una fotografía en Tafalla cuando yo tenía 6 años, vestido de pamplonica, yendo a ver torear a mi hermano. Él tenía una peña taurina y mis padres le iban a ver allá́ donde se anunciaba cada tarde y entonces por eso, por esos primeros recuerdos, te podría decir que entró antes el mundo de los toros que el de la gastronomía. Lo que pasa es que por la gastronomía siento una pasión especial, es mi forma de vida.

Aún así, lo de la gastronomía también fue muy precoz, ¿no?

Sí, por supuesto. Yo podría decir que nací́ cocinero, porque de casta le viene al galgo. Mi madre me daba el pecho y mi abuelo le decía: “¡Vas a quemar al niño!”, porque estaba cocinando conmigo encima, así́ que me viene desde que nací́. Pero sí que es verdad que en muchos de los platos que desarrollo o en muchos de los momentos de creatividad en Coque, me inspiro mucho en la Tauromaquia. En el colorido, en la verdad, en la honestidad, en las formas, en muchas cosas que hago en la cocina está implicada la Tauromaquia, en la forma de cómo torean los toreros.

Al fin y al cabo, son sus dos mundos y es inevitable ligarlos.

Sí, son mis dos pasiones, la Tauromaquia y la gastronomía que al fin y al cabo está muy ligada al toreo porque hemos desarrollado cosas muy interesantes en torno a su pilar que es el toro. 

Si la cocina es para usted su vida, ¿qué representa el mundo del toro?

Pues para mí representa el cuidado de la dehesa, que es uno
de los pulmones más importantes de Europa, implica la labor en el campo, en el cuidado y en el manejo, la sostenibilidad... Implica muchas cosas que luego influyen en mi manera de cocinar. Entonces puedo decir que para mí la Tauromaquia es el espectáculo del siglo XXI con más verdad que existe, el que es capaz de ponerme los pelos de punta. Cuando entre un toro y un torero se crea esa magia de la danza, se produce algo insuperable porque conecta mucho con mis sentimientos de niño y con la forma de vivir que tengo hoy en día.

En su familia hay mucha conexión con el toro, empezando por su hermano, Rafael, que fue matador de toros. ¿Cómo se vive cuando se tiene tan de cerca?

Pues se pasa muy mal porque como te he comentado en este mundo hay mucha verdad, que es la que va siempre por delante. Cuan- do tienes una persona tan cercana, a la que quieres tanto y a la que admiras como es tu hermano, pues cuando toreaba y exponía mucho nos hacía pasar muy malos ratos, claro. Pero a la vez nos ha brindado otros momentos muy bonitos que compensan el sufrimiento, como cuando salió́ por la Puerta Grande de Las Ventas, que nos hizo muy felices a todos.

¿Y a usted no le dio por...?

Yo soy aficionado práctico. Yo toreo mucho en el campo con él, eralas, utreras, incluso algún novillo. Pero me gusta mucho más torear a caballo porque me siento más seguro. Montar es otra de mis grandes aficiones y, cómo no, también está ligada al toreo. Me gusta salir con el mayoral, encerrar alguna becerra, torearla en la plaza. Me gusta más que el toreo a pie, aunque a pie también doy mis naturales ¿eh?

Con la cocina, en cierto modo también ha logrado sentirse torero...

Bueno es que en la gastronomía de élite, aunque sin jugarte la vida, hay que ser muy torero. El mundo de la gastronomía es muy complejo y hay que estar muy vivo, muy avispa- do, como delante de la cara del toro.

¿A qué es comparable en el toreo una Estrella Michelín?

Bueno yo creo que es un reconocimiento al trabajo bien hecho y a la pasión que le pones. Y yo creo que cuando un torero cuaja un toro en una plaza de primera y obtiene premio pues es igualmente ese mismo reconocimiento del invierno preparándote, de tu esfuerzo, de entrenar en el campo. Cuando salen las cosas como las trabajas, el premio es comparable. Sea una Estrella Michelín o una oreja. poner de acuerdo a la industria con los ganaderos. Eso nos ha costado un camino arduo de 8 años hasta que ya este año hemos conseguido que se pongan de acuerdo.

¿En qué consiste este acuerdo?

Tanto los ganaderos como una distribuidora muy grande que tenemos en España que se llama la central de carnes Norteños, hemos firmado un acuerdo para hacer la hamburguesa de toro bravo, que se llama Burguer de Bravo. Lleva la carne noble del toro como es el lomo, el solomillo, y la babilla, que es una carne que no tiene nervios. Porque para hacer una hamburguesa buena tienes que hacerla con la mejor carne. A esa carne la acompañamos con un 20% de grasa de vacuno y lleva aceite de oliva, sal, pimienta, y un poquito de azúcar. Y eso es el conservante de la carne. Lo que sí que hemos decidido es que para que no lleve ningún conservante o aditivo, tiene que ser congelada como se congela el atún aquí en España y se lleva a Japón, con nitrógeno. Entonces la congelamos y la vendemos a través del canal de distribución de Norteños. A partir de enero se va a poder distribuir a toda España, y también fuera de la península. De hecho para la Feria de Cali, en Colombia, salen dos pales de Burguer de Bravo. Se distribuyen en una caja de 1,8 kilos, van 10 hamburguesas de 180 gramos, con un papelito cada una. Yo el día que vea la caja en el mercado, que va a ser pronto, ese día para mí va a ser cumplir un sueño porque es defender por un lado algo tan nuestro como es el toro y la Tauromaquia y por otro defender la dehesa, defender el campo y defender una carne que es muy sabrosa, con un sabor único, de una de las razas más antiguas de vacuno y que es Marca España. Ahora se le da mucho valor al wagyú y a este tipo de productos y resulta que tenemos aquí́ una carne que es brutal y que le damos la espalda. Pero nosotros le vamos a dar brillo.

¿Cuál sería entonces el objetivo?

Se pretenden dos cosas. Uno, que la carne de vacuno de canal, en el desolladero, se pague más cara. Si ahora se paga a 2,80 euros, nuestra idea es que se llegue a pagar a 6 euros o a ocho, repercutiendo al empresario, al ganadero, al campo... Y que ganaderías con tanto prestigio y tanta solera pues no desaparezcan. Por otro lado, la carne menos noble, el morrillo, el jarrete, el pecho... porque aquí́ se aprovecha todo el animal, lo picamos y hacemos embutido de año en Cecinas Pablo, que está en León, y hacemos con ello un chorizo de vela picante y un salchichón, con el mismo procedimiento que con la hamburguesa. Y luego se ahuma en la campana. Y así́ aprovechamos del toro desde los traseros hasta los pechos.

Es que para el consumidor, hasta ahora, parece como si sólo existiera el plato del rabo de toro...

Bueno y el rabo de toro es una gran mentira en la mayoría de los sitios, que es de vaca y no de toro. Hay que desmitificar las cosas e ir con la verdad por delante como cuando se le pone la muleta de frente. En los sitios en los que se vende rabo de toro tiene que haber un marchamo de la Unión y que ese toro sea certificado. El rabo de toro es muy delgadito y cuando vas a un sitio y pides una ración de rabo y te ponen unas taja- das que no caben en el plato... Eso no es de toro. Esas cosas las hemos ido luchando durante estos años.

Y eso de que la carne del toro de lidia, con la tensión de la plaza, no es la misma... ¿Es así?

Eso es un mito que te desmonto ahora mismo. No es verdad. Es como la liebre de campo que corre con el galgo. Lo que hace es alterar la sangre y por lo tanto madurar la carne. Incluso es mejor que salga a la plaza porque es un animal que al estar en el campo necesita esa maduración de la consanguinidad y eso es algo que yo he trabajado con científicos. El toro cuando sale a la plaza sí que tiene un momento de estrés pero ese estrés lo que hace es que la sangre fluya y el musculo se ablande. Luego la carne necesita una maduración en la nevera de 20 días. La carne más noble la haces a la parrilla y está perfecta y a la carne menos noble hay que darle su cocción. Pero eso no quiere decir que la carne esté más dura. Es el conocimiento de cómo tratar cada tipo de pieza del toro.

¿E influye la edad? ¿Se diferencia mucho a la hora de cocinar, o en el sabor, que se trate de un novillo, de un cuatreño, o un cinqueño?

Claro que influye. Y los encastes. Lo que pasa que para llegar ahí́ nos queda mucho tiempo de estudio todavía. Es más complejo por lo que hay. Un murube no es lo mismo que un saltillo y un saltillo no es lo mismo que un domecq. La edad influye. La carne de un cinqueño bien alimentado es buenísima, pero un poco más tersa porque tiene más edad. Yo he comido solomillo de vaca vieja, retentada y que ha sido madre, y ese sabor es inigualable. Es que el sabor del bravo no sabe a corzo, ni a ciervo, ni a jabalí. Sabe a bravo. El envejecimiento del ganado te da más sabor a vivo, por decirlo así. Y los animales más jóvenes saben más tiernos, no saben tanto a vivo.

¿Y potenciar los valores del toro de lidia le ha causado algún problema con antitaurinos?

Muchos, muchísimos. Ha habido gente que ha dejado de seguirme en redes, que me ha llamado asesino, que ya no vuelve a mi restaurante... No te imaginas. Pero bueno, hay que convivir con ello.

En cuanto a todos los espacios gastronómicos que poseen... ¿Cuál le hace más ilusión? La más reciente mantequería recupera productos de siempre y además hace homenaje a vuestra madre, ¿verdad?

Es el proyecto más pequeño que hemos hecho, porque la tienda tiene 40 metros, pero es en el que más cariño he puesto de todos porque es un homenaje a nuestra madre y en él hacemos esa cocina que nos diferencia de otros sitios, una cocina con sello propio. Cuando vas a una tienda gourmet puedes comprar los mejores productos pero no puedes comprar mi cocina en tarros de cristal. Eso solo puedes hacerlo en la Mantequería. Alta cocina en tarro de cristal, que yo sepa, no lo hace nadie.

Tal es la pasión por el toro que en la familia decidieron formar una ganadería de bravo. Cuéntenos cómo fue esa decisión y cómo es la experiencia.

Ese es un sueño que quería cumplir mi hermano Rafael y en el que le hemos apoyado tanto mi hermano Diego como yo. Lo estamos haciendo despacito, hay 90 vacas de vientre, este año que viene habrá como unas 6 novilladas, lo está́ disfrutando mucho, lidiamos un novillo en Madrid que salió́ muy bueno. El encaste es muy bueno porque es de nuestra familia de Domingo Hernández y
él está muy ilusionado con la finca del Jaral de la Mira, que es preciosa, y está cumpliendo su sueño.

Incluso también habéis tocado el palo del apoderamiento...

Sí, también Rafa. Ya sabes que uno cuando nace torero, muere torero, y aunque él me ayuda mucho en los restaurantes, porque es el jefe de la bodega, su pasión es el campo, el toro bravo y la Tauromaquia.

Pasemos de hablar del toro a hablar del torero. ¿Con qué torero ha hecho más kilómetros?

Bueno yo soy muy amigo de Sebastián Castella. Tengo mucha amistad con él desde hace muchos años, es un figurón del toreo y le sigo mucho por España y por Francia. Voy a Bézier, a Nimes... Mi corazón está con él pero cómo no me voy a quedar también con Morante de la Puebla o con José María Manzanares... Yo soy de ese pellizco.

Habla de Castella y se me viene a la mente ese brindis tan bonito que le hizo en Pamplona.

Sí, fue algo precioso. Son cosas que salen del corazón. Él no suele brindar toros pero creo que una imagen vale más que mil palabras... Somos como almas gemelas. El cumpleaños el 31 de enero y yo el 30 y nuestra amistad es bonita y sincera.

Pasemos por último a las plazas de toros. ¿Con cuál se queda?

He recorrido muchas plazas de toros por todo el mundo pero me quedo con Las Ventas porque es donde más se valora la verdad y la honestidad. Creo que triunfar en Madrid es lo más grande del mundo. Salir por la Puerta del Príncipe es muy bonito,  pero no soy andaluz. Y no tengo ese arraigo de lo que se siente en Andalucía. A mí me gusta la verdad, el de los rizos, y cuando sale y hay magia, no hay nada igual. En Madrid pasan cosas que no pasan en ningún otro lugar del mundo.

Y que está sufriendo un boom por los toros con récord de abonados...

Yo creo que hay un antes y un después de Plaza1. Tanto Rafael Garrido como Simón Casas han hecho una labor muy especial por la Tauromaquia en momentos difíciles. Roca Rey ha sido un impulsor de la juventud y cada uno tiene su papel, pero creo que ahora Madrid está en un momento espectacular y único. Y todo porque se han hecho bien las cosas. Eso sí, como amante de los caballos, me gustaría que en San Isidro hubiera una corrida más de rejones, que es un toreo muy bonito que engancha también a otro tipo de público.